야키토리 레스토랑 코노는 뉴욕에서 가장 흥미로운 새로운 오마카세 체험입니다

치킨 댄스만큼 고슈도 없습니다. 뛰어난 고급 식사와 관련하여 이러한 단어를 짝짓는 것은 옳지 않다고 느껴지지만 뉴욕 차이나타운에 있는 Kono Atsushi Kono의 14석 야키토리 레스토랑인 Kono에서 닭과 춤이 저녁 식사의 즐거움에 본질적인 경우에는 피할 수 없습니다.

10년 동안 충실한 야키토리 전문점 Torishin에서 주방을 이끌었던 Kono는 펜실베니아의 한 농장에서 유기농 새를 조달하고 10가지 이상의 코스 오마카세를 위해 밤에 20가지를 요리합니다. 최근 식사는 다시 젤리를 곁들인 육즙이 풍부한 닭 가슴살 룰라드로 시작되었습니다. 다음으로 얇은 쌀과자 사이에 닭 간과 허벅지살, 된장, 검은 송로버섯을 넣은 파테가 나왔습니다(일본의 팥소 스낵인 모나카의 연극).

전채 요리가 메인 이벤트인 꼬치 요리로 진행되면서 20개가 넘는 닭고기 부위가 잔뜩 담긴 접시가 Kono를 기다리고 있습니다. Kono는 이를 레스토랑의 중심인 비장탄 제단으로 한 번에 몇 개씩 옮깁니다. 코노의 솔팅, 덩크, 뒤집기, 짜내기, 두드리기, 뒤집기, 부채질의 발레가 시작되는 순간입니다.

코노는 일본 사이타마현에서 자랐으며 그의 부모는 해산물 시장과 레스토랑을 운영했습니다. 11살인가 12살쯤 되었을 때, 그는 가업을 돕기 시작했지만 그가 정말로 하고 싶었던 것은 춤뿐이었습니다. 결국 전문 브레이크 댄서가 된 Kono는 "저는 비보이입니다."라고 말합니다. 집에서 그는 브레이크 댄스 수업을 가르치고 뮤직비디오에서 안무를 짜고 춤을 췄습니다. 2002년에 그는 Bronx에 뿌리를 둔 영향력 있는 국제 힙합 그룹인 Rock Steady Crew에 합류했습니다.

꼬치 양념하기 Ben Hon

3년 후, Kono는 자신의 댄스 꿈을 추구하기 위해 뉴욕으로 이사했습니다. 그는 경쟁하고, 공연하고, 대회 심사와 디제잉을 했고, 많은 젊은 예술가들처럼 그도 식당에 취직했습니다. Kono가 두 번째 기술을 연마하고 춤과 리듬이 요리와 불가분의 관계에 있다는 것을 발견한 곳이 바로 토리신이었습니다. Kono는 "내 인생은 힙합 음악이었습니다"라고 말합니다. "야키토리를 템포로 요리하는 것은 매우 자연스러운 느낌이었습니다. 내 뇌와 몸은 항상 뛰고 있습니다."

브레이크댄스는 또한 Kono가 전통 내에서 실험하고 즉흥적으로 연주하도록 장려했습니다. 그것은 그에게 규율과 스타일을 부여했습니다. Kono에서는 이러한 교훈을 야키토리와 가이세키 요리의 비정통적인 하이브리드, 셰프의 현대 기술 수용 및 제로 웨이스트 요리 추구("머리부터 발끝까지 모든 것을 사용하고 싶습니다"라고 그는 말합니다), 서비스의 물리적 특성으로 이어집니다. .

꼬치가 그릴에 닿기 전에 Kono는 소금으로 간을하고 소금 통에 맞춰 발로 가볍게 튕겨 나옵니다. 순간적으로 그는 마치 실로폰처럼 그릴을 연주하고 꼬챙이를 망치로 두드리는 것처럼 보입니다. 안무가 없더라도 그의 모든 작품은 Kono의 재즈, 펑크, 소울, R&B, 랩 등 다채로운 재생 목록과 동기화됩니다. "저는 진짜 힙합을 선택합니다. 때로는 매우 이상하기도 합니다."라고 그는 말합니다.

이것은 저녁 식사와 쇼가 아닙니다. 셰프와 팀이 가장 자연스러운 상태에서 정밀하게 요리하는 것입니다. Kono에는 그릴에서 그를 돕는 두 명의 수 셰프가 있습니다. 한 명은 로큰롤 음악가이고 다른 한 명은 주짓수 대가입니다. Kono는 그들의 리듬이 모두 다르지만 야키토리를 서비스하면서 식사하는 사람들과 보조를 맞추고 서비스의 흐름을 개선하기 위해 템포를 변경하면서 일한다고 말합니다.

불로 풍미를 더하다 Ben Hon

그릴에서 그들을 지켜보면서 기대감이 커집니다. 그들이 정확히 무엇을 요리하고 있는 걸까요? 누가 먼저 어떤 컷을 얻을 것인가? 내 것은 어느 것입니까?

당신이 그것을 알기도 전에 옻칠하고 탄력 있고 와사비를 곁들인 닭 심장이 앞에 있고, 곧 중앙이 너무 부드러워서 완벽한 라비올리의 긴장감을 느낄 수 있는 커스터드 간이 나옵니다. 그 다음에는 기분 좋게 쫄깃하고 기름진 닭 배와 리조보다 육즙이 더 많고 그 사이에 시시토 고추가 들어 있는 닭 허벅지가 나왔습니다.

Kono는 그릴에 초점을 맞춘 채 각 꼬치를 최대 50번까지 돌립니다. "껍질이 조금씩 바삭바삭해지고, 조금씩 갈색으로 변해요"라고 셰프는 말합니다. 꼬치가 요리되는 동안 그는 꼬치구이를 간장, 사케 또는 미린의 주요 재료인 용기와 설탕에 담근다(코노는 그의 조리법을 공개하지 않음). 코노와 그의 요리사는 끊임없이 꼬치를 만지고, 밀고, 쥐고 있습니다. "내 손으로 닭고기의 원래 무게, 생 닭고기의 무게가 몇 그램인지 알 수 있습니다. 내 손은 완성된 무게도 알고 있습니다."라고 그는 말합니다.